Wissenswertes über Sushi


Einleitung

Japan ist ein von Meeren umgebenes Land und da liegt die Vermutung nahe, dass in Japan viel Fisch gegessen wird.
Tatsächlich essen die Japaner Fisch in großer Menge und allen möglichen Variationen: gebacken, gekocht, gegrillt, frittiert und nicht zuletzt roh.
Die japanische Insel ist dazu sehr bergig und das wenige Land, welches landwirtschaftlich genutzt werden kann, dient in der Regel dem Anbau von Reis.
Diese zwei Umstände lassen es dann auch logisch erscheinen, dass in Japan die Kombination von Reis und rohem Fisch eine sehr beliebte Mahlzeit ist - Sushi.

Sushi sind belegte oder gefüllte Häppchen aus Reis, welcher mit Essig gewürzt wurde.
Die Häppchen werden in der Hauptsache mit frischem rohen Fisch belegt oder gefüllt. Daneben gibt es Sushi-Variationen mit Gemüse, Ei und vielem anderen mehr.
Sushi gibt es in vielen Formen. Die zwei bekanntesten und beliebtesten Formen sind Nigiri-zushi und Maki-zushi.
Nigiri-zushi werden mit der Hand aus dem Reis geformt und mit dem Fisch belegt.
Bei Maki-zushi wird der Reis auf einer Bambusmatte ausgebreitet, mit dem Fisch belegt und dann gerollt.
Sushi wird als vollständige Mahlzeit verzehrt.

Daneben wird in Japan roher Fisch auch gänzlich ohne Beilagen gegessen. Diese Zubereitungsform heißt Sashimi und ist üblicherweise eine Vorspeise.


Etikette

Um Sushi auf traditionelle Weise genießen zu können, benötigt man die passenden Utensilien.
Da wären zunächst die Hashi, die japanischen Stäbchen.
Zu den Stäbchen gehört ein kleines Bänkchen aus Keramik, Hashi oki, auf dem die Spitzen der Stäbchen abgelegt werden.
Weiter findet man eine kleine Keramikschale, in die später die Soja-Sauce gegossen wird.
Sushi kann man mit den Händen oder mit Stäbchen essen. Egal auf welche Weise, in beiden Fällen wird das in der Regel bissgroße Stück Sushi aufgenommen und in die bereitstehende Soja-Sauce getunkt. Hierbei ist zu beachten, dass nur die Fischseite eingetaucht wird und niemals der Reis, der sonst auseinanderfallen könnte (und das gilt als sehr unfein). Zudem saugt sich der Reis zu schnell mit Soja-Sauce voll und überdeckt den feinen Geschmack des Fisches dann restlos.
Nach dem Eintunken wird das Stück mit einem Biss gegessen. Denn es gilt ebenfalls als sehr unfein, wenn man das Stück Sushi teilt oder gar zum Essen Besteck benutzt.
Beim Essen mit Stäbchen gibt es einige Dinge, die unter Japanern zu Missverständnissen führen können. So ist es sehr unhöflich, mit den Stäbchen auf Personen zu zeigen; und auch die Weitergabe eines Sushi von Stäbchen zu Stäbchen wird mindestens Missfallen hervorrufen, da dies an einen japanischen Brauch bei Beerdigungen erinnert.


Soja-Sauce (Shoyu)


Soja-Sauce gibt es in zwei verschiedenen Variationen, als helle und als dunkle Sauce. Zu Sushi wird die dunkle Variante serviert. Die Soja-Sauce wird zu Beginn des Essens in eine kleine Schale gefüllt, eventuell mit etwas Wasabi vermischt und dann als Dip für die einzelnen Sushi-Happen verwendet.


Meerrettich (Wasabi)

Japanischer Meerrettich ist von grüner Farbe und sehr viel aromatischer als der europäische. Daher ist es auch nicht möglich, Wasabi durch europäischen Meerrettich zu ersetzen. Wasabi ist unbedingt notwendig für Nigiri-zushi und wird von vielen Leuten als Zusatz zur Soja-Sauce geschätzt. Dabei wird eine kleine Menge Wasabi in die Soja-Sauce, gerührt bevor diese als Dip für die Sushi gereicht wird. Allerdings ist bei der Verwendung von Wasabi Vorsicht geboten, da der japanische Meerrettich ähnlich dem unseren nichts an Schärfe zu wünschen übrig lässt.


Ingwer (Gari)


Ingwer spielt eine wichtige Rolle in der gesamten japanischen Küche und so auch bei der Sushi-Zubereitung. Eingelegter Ingwer wird immer zu Sushi gereicht und in der Regel zwischen den einzelnen Happen gegessen, um den Geschmack im Mund zu neutralisieren, so dass jeder Bissen neu zur Geltung kommen kann.
Der in hauchdünne Scheiben geschnittene und eingelegte Ingwer wirkt sehr verdauungsfördernd und anregend.


Getränke


Traditionell trinkt man grünen Tee oder japanischen Reiswein (Sake) zu Sushi.
Reiswein wird zu Sushi üblicherweise auf Körpertemperatur erwärmt bevor er getrunken wird.

Aber auch ein Bier oder ein Glas Wein passen ganz hervorragend.
Unser Sushi Wein Oroya wurde von der japanischen Önologin Yoko Sato speziell für die japanische Sushi-Spezialitäten kreirt. Dabei hat sie die Geschmackskomponenten perfekt auf den Einklang mit Sushi-Gerichten abgestimmt. Aus europäischer Sicht keine leichte Aufgabe, wenn man bedenkt, welch breites Spektrum an Geschmackskomponenten in Sushi enthalten ist.

Die milde Säurestruktur dieses lebendigen und frischen Weines macht den Oroya zum idealen Begleiter zu Sushi.


Miso-Suppe


Eine Miso-Suppe
(Misoshiru) ist der ideale Einstieg in das Sushi- Vergnügen.
Die Miso-Suppe besteht aus einer traditionelle Dashi-Brühe mit
fermentierter Sojabohnenpaste, Tofu-Würfeln, und Frühlingszwiebeln.
Misosuppe schmeckt nicht nur lecker, sondern ist auch extrem gesund. Gemäß einer Untersuchung
aus dem Jahr 1990 des National Cancer Center Research Institute in Tokyo an genau 21.852 Frauen im Alter zwischen 40 und 59 Jahren vermindern die im Soja reichlich enthaltenen Isoflavone das Brustkrebsrisiko um bis zu 40%. (bei drei Tassen Miso-Suppe täglich)


Geschichte


Japanisches Sushi entwickelte sich vor einigen hundert Jahren aus einem Verfahren, frischen Fisch haltbar zu machen.
Um den frischen rohen Fisch mit Hilfe der Gärung haltbar zu machen, wurde er gesalzen und in Lagen von Reis gepresst.
Mit Hilfe eines schweren Steines wurde der nötige Druck erzeugt. Noch Monate später konnte der so fermentierte Fisch gegessen werden.
Der Reis wurde zunächst weggeworfen, später dann allerdings mitgegessen.
Erst Mitte des siebzehnten Jahrhunderts entdeckte man in Japan, dass man die Fermentation der Zutaten abkürzen konnte, indem man dem Reis Essig beigab.
Die bekannteste Zubereitungstechnik für Sushi hat sich in der Region um Edo, wie Tokyo bis 1868 hieß, entwickelt.
Dabei wurden Scheiben des in der Bucht von Edo frisch gefangenen Fisches als Belag für kleine Happen Reis verwendet, die mit der Hand gedrückt und geformt wurden.
Diese Art Sushi nennt man Nigiri-zushi und sie ist heute auf der ganzen Welt verbreitet.


Gesundheit

Wie man an der Lebenserwartung der Japanerinnen und Japaner ablesen kann (mit über 82 Jahren ungeschlagen auf Platz 1, weltweit) scheinen sie sich sehr gesund zu ernähren. Einen erhebliche Anteil an ihrer gesunden Ernährung hat viel Fisch, viel Reis, viel Soja !

Aus mehreren Gründen ist Sushi eine sehr gesunde Mahlzeit:

  • Sushi enthält fast die gleichen Nährwerte wie andere Lebensmittel, aber bedeutend weniger Fett.

  • Der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren im Fisch hilft, Schlaganfällen und Herzinfarkten vorzubeugen.

  • Reis lässt während der Verdauung den Blutzuckerspiegel langsamer steigen. Dadurch hält das Sättigungsgefühl länger an.

Sushi ist eine kalorienarme Mahlzeit.
Zunächst liefert der Reis etwa 100 Kalorien pro 100 Gramm.
Der Kalorienwert einer ganzen Sushirolle variiert abhängig von der Größe und dem Belag.
Eine ganze Kappa-Maki (Gurkenrolle) hat etwa 100 Kalorien.
Ein Stück einer California-Rolle (30 Gramm) schlägt mit ungefähr 35-40 Kalorien zu Buche.
Eine typische kleine Sushi-Mahlzeit, bestehend aus acht verschiedenen Nigiri und zwei Stücken einer dünnen Rolle (z.B. Kappa-Maki, Tekka-Maki), kommt auf etwa 450 kcal.




Text mit freundlicher Genehmigung von Michael Baumgärtner  www.sushi-tsu.de